HACCP: les 5 van 7, Allergenen in de keuken
Allergenen in de horeca: de 14 allergenen
Voor een gast met een allergie kan een verkeerd ingrediënt gevaarlijk zijn. Daarom moet je in de keuken weten welke allergenen er in je eten zitten. In deze les leer je de 14 allergenen, wat je informatieplicht in grote lijnen is en hoe je kruiscontact voorkomt.
Wat is een allergeen?
Een allergeen is een stof in eten waar sommige mensen allergisch voor zijn. Bij een allergie reageert het lichaam heftig op die stof. Dat kan heel ernstig zijn. Neem het dus altijd serieus als een gast zegt dat hij allergisch is. Dat is iets anders dan "ik lust het niet".
De 14 allergenen op een rij
In de EU zijn er 14 allergenen waar je op moet letten. Hieronder staan ze met een paar voorbeelden van waar ze in kunnen zitten.
| Allergeen | Waar het in kan zitten |
|---|---|
| Gluten | Granen zoals tarwe, rogge, gerst en haver: brood, pasta, paneermeel, bier |
| Schaaldieren | Garnalen, krab, kreeft |
| Eieren | Mayonaise, cake, omelet |
| Vis | Visgerechten, sommige sauzen en dressings |
| Aardnoten | Pinda's, pindakaas, satésaus |
| Soja | Sojasaus, tofu |
| Melk | Boter, room, kaas, yoghurt |
| Noten | Amandelen, hazelnoten, walnoten |
| Selderij | Selderijknol, bleekselderij, soepen en bouillon |
| Mosterd | Mosterd, dressings, sauzen |
| Sesamzaad | Broodjes, tahin |
| Sulfiet | Vaak in wijn en gedroogd fruit |
| Lupine | Lupinemeel in sommige broden en bakproducten |
| Weekdieren | Mosselen, oesters, inktvis |
Tip: aardnoten (pinda's) en noten staan apart in de lijst. Ze zijn niet hetzelfde. Iemand kan voor het ene allergisch zijn en voor het andere niet.
Je informatieplicht in grote lijnen
Informatieplicht betekent dat je de gast moet kunnen vertellen of er allergenen in zijn gerecht zitten. In het algemeen moet je dus weten welke van de 14 allergenen in jouw gerechten zitten. Hoe je dat doet, bijvoorbeeld op de kaart, op een bord of mondeling, verschilt per situatie. Lees de informatie van de NVWA na op nvwa.nl en kijk in de hygiënecode van je branche.
Weet je iets niet zeker, zeg dat dan. Een gok kan een gast ziek maken. Kijk op de verpakking of in de ingrediëntenlijst, of vraag een collega of je leidinggevende. Op verpakkingen staan allergenen vaak opvallend in de lijst, bijvoorbeeld vetgedrukt.
Let op: zeg nooit "dat zit er vast niet in". Zeg liever: "Dat weet ik niet zeker, ik ga het even uitzoeken." Recepten en producten kunnen veranderen, dus kijk bij elke nieuwe levering opnieuw naar het etiket.
Kruiscontact voorkomen
Ook als een allergeen niet in het recept staat, kan het er toch in komen. Dat heet kruiscontact. Het gebeurt bijvoorbeeld als je een mes gebruikt waarmee je net noten hebt gesneden, of als je dezelfde frituurolie gebruikt voor verschillende producten. Soms is een heel klein beetje al genoeg voor een reactie.
- Werk met schoon gereedschap: mes, snijplank, lepel en pan.
- Was je handen voor je een gerecht klaarmaakt voor een gast met een allergie.
- Bewaar producten met allergenen afgedekt en gescheiden van andere producten.
- Maak het gerecht apart klaar, voordat je andere gerechten aanraakt.
- Wees duidelijk naar collega's als een gerecht allergeenvrij moet zijn.
Probeer het zelf
Pak een verpakking uit je keukenkast, bijvoorbeeld een pakje soep of een fles saus. Zoek in de ingrediëntenlijst welke van de 14 allergenen erin zitten. Schrijf ze op. Kun je ze allemaal vinden?
Onthoud
- Er zijn 14 allergenen: gluten, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet, lupine en weekdieren.
- Je moet gasten kunnen vertellen welke allergenen in je gerecht zitten. Hoe je dat doet, verschilt per situatie.
- Weet je het niet zeker, zeg dat dan en zoek het uit.
- Kruiscontact voorkom je met schoon gereedschap, gewassen handen en gescheiden bewaren.
Check jezelf
Zijn aardnoten en noten hetzelfde allergeen?
Nee. Ze staan apart in de lijst van 14.
Een gast vraagt of er sesam in het broodje zit en je weet het niet. Wat zeg je?
Dat je het niet zeker weet en het gaat uitzoeken. Je gokt niet.
Wat is kruiscontact?
Een klein beetje van een allergeen komt in een gerecht waar het niet in hoort, bijvoorbeeld via een mes of snijplank.
Veelgestelde vragen
Wat zijn de 14 allergenen?
De 14 allergenen in de EU zijn: gluten, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet, lupine en weekdieren.
Wat is kruiscontact bij allergenen?
Kruiscontact betekent dat een klein beetje van een allergeen in een gerecht komt waar het niet in hoort. Dat kan via je handen, een snijplank, een lepel of frituurolie. Soms is een heel klein beetje al genoeg voor een reactie.
Wat is het verschil tussen een allergie en een intolerantie?
Bij een allergie reageert het afweersysteem van het lichaam op een stof in eten. Dat kan ernstig zijn. Bij een intolerantie kan het lichaam een stof niet goed verwerken. Dat geeft klachten, maar het is geen reactie van het afweersysteem. Neem allebei serieus en vraag bij twijfel wat de gast bedoelt.
Moet je als horeca de allergenen vermelden?
In het algemeen moet je gasten kunnen vertellen welke van de 14 allergenen in je gerecht zitten. Hoe je dat doet, bijvoorbeeld op de kaart, op een bord of mondeling, verschilt per situatie. Lees de informatie van de NVWA na.