HACCP: les 4 van 7, Temperaturen en bewaren
HACCP temperatuur: koelen, bewaren en warmhouden
Bacteriën groeien snel als het warm genoeg is en ze genoeg voedsel hebben. Temperatuur is daarom je krachtigste hulpmiddel in de keuken. In deze les leer je welke grenzen je moet kennen voor koelen, bewaren, ontdooien en warmhouden. Ook leer je hoe je kruisbesmetting voorkomt.
De drie grenzen die je moet kennen
Dit zijn de ruim bekende grenzen. Meet altijd met een thermometer en gok niet.
| Wat | Grens |
|---|---|
| Koelen (koelkast of koelcel) | maximaal 7 °C |
| Diepvries | -18 °C |
| Warmhouden | minimaal 60 °C |
Let op: de hygiënecode van je eigen branche is leidend. Voor bepaalde producten kan een andere grens gelden. Lees de actuele hygiënecode na en kijk op nvwa.nl. Zie ook les 3 over de hygiënecode.
Het gevaarlijke gebied tussen koud en warm
Tussen 7 en 60 °C kunnen bacteriën zich snel vermenigvuldigen. Eten dat in dat gebied staat, wordt dus sneller onveilig. Laat eten daarom niet langer dan nodig staan op het aanrecht of op de pas. De pas is de plek waar gerechten klaarstaan voor de bediening. Hoe lang precies nog mag, staat in je hygiënecode.
Ontdooien, snel koelen en warmhouden
Laat vlees of vis niet ontdooien op het aanrecht. Plan vooruit en laat producten ontdooien in de koelkast. Zo blijft het product koud terwijl het langzaam ontdooit.
Moet warm eten snel koud worden? Verdeel het dan over ondiepe bakken. Een grote, volle pan koelt langzaam af en blijft lang in het gevaarlijke gebied. Zet het afgekoelde eten daarna in de koelkast.
Warmhouden
Warm eten dat moet wachten, houd je minimaal op 60 °C. Denk aan soep in een bain-marie of eten op de pas. Een bain-marie is een warm waterbad waarin je pannen warm houdt. Meet dit af en toe met je thermometer. Is eten onder die grens gekomen? Handel dan zoals je hygiënecode voorschrijft en vraag bij twijfel je leidinggevende.
Kruisbesmetting voorkomen
Kruisbesmetting betekent dat bacteriën van het ene product op het andere komen. Dat gebeurt via je handen, een mes, een snijplank of een doek. Het gevaarlijkst is dat bij eten dat niet meer wordt verhit, zoals salade.
- Houd rauw en bereid gescheiden, ook in de koelkast.
- Leg rauw vlees onderop, zodat er geen sap op ander eten druipt.
- Gebruik aparte snijplanken en messen voor rauw en bereid.
- Was je handen na het aanraken van rauw vlees, vis of eieren.
- Dek eten af in de koelkast.
Houdbaarheid: THT en TGT
Op verpakkingen staan twee soorten data. Ze lijken op elkaar, maar betekenen iets anders.
| THT | TGT | |
|---|---|---|
| Betekent | Ten minste houdbaar tot | Te gebruiken tot |
| Gaat over | Kwaliteit | Veiligheid |
| Na de datum | Product kan vaak nog goed zijn, controleer het | Niet meer gebruiken |
Heb je een verpakking geopend? Schrijf dan de datum van openen op een etiket. Gebruik oudere producten eerst. Dat heet FIFO, first in, first out. In gewoon Nederlands: eerst erin, eerst eruit.
Tip: meet de temperatuur van koelkast en diepvries elke dag en schrijf het op. Zo zie je meteen als er iets stuk gaat. Meer daarover in les 7 over registratie.
Probeer het zelf
Kijk in je eigen koelkast. Ligt rauw vlees onderop? Zijn open verpakkingen afgedekt en voorzien van een datum? Zoek op drie verpakkingen de datum. Is het een THT of een TGT? Wat betekent dat voor jou?
Onthoud
- Koelen: maximaal 7 °C. Diepvries: -18 °C. Warmhouden: minimaal 60 °C.
- De hygiënecode van je eigen branche is leidend.
- Ontdooi in de koelkast en koel warm eten snel af in ondiepe bakken.
- Houd rauw en bereid gescheiden om kruisbesmetting te voorkomen.
- THT gaat over kwaliteit. TGT gaat over veiligheid.
Check jezelf
Wat is de ruim bekende grens voor warmhouden?
Minimaal 60 °C. De hygiënecode van je eigen branche is leidend.
Waar leg je rauw vlees in de koelkast?
Onderop, zodat er geen sap op ander eten druipt.
Wat doe je met een product waarvan de TGT-datum voorbij is?
Niet meer gebruiken. TGT gaat over veiligheid.
Veelgestelde vragen
Op welke temperatuur moet een koelkast staan in de horeca?
Als ruim bekende grens geldt: koelen op maximaal 7 °C. Voor bepaalde producten kan een andere grens gelden. De hygiënecode van je eigen branche is leidend, dus lees die na.
Wat is het verschil tussen THT en TGT?
THT betekent "ten minste houdbaar tot" en gaat over kwaliteit. TGT betekent "te gebruiken tot" en gaat over veiligheid. Na de TGT-datum gebruik je het product niet meer.
Wat is kruisbesmetting?
Kruisbesmetting is het overbrengen van bacteriën van het ene product naar het andere, bijvoorbeeld via een snijplank, een mes of je handen. Vooral rauw vlees, rauwe vis en rauwe eieren kunnen bacteriën overbrengen naar eten dat niet meer wordt verhit.
Mag je ontdooid vlees weer invriezen?
In het algemeen wordt dat afgeraden. Welke regels voor jouw bedrijf gelden, staat in de hygiënecode van je branche. Lees die na en vraag het bij twijfel je leidinggevende.