HACCP: les 1 van 7, Wat is HACCP?
Wat is HACCP? Uitleg in gewone taal
HACCP is een manier om eten veilig te houden. Je zoekt vooraf uit waar het mis kan gaan en je zorgt dat het niet gebeurt. In deze eerste les leer je wat HACCP betekent, waarom het bestaat en wie ermee te maken heeft.
Wat betekent HACCP?
HACCP is een Engelse afkorting. Hij staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. In gewoon Nederlands: gevarenanalyse en kritische beheerspunten. Dat klinkt moeilijk, maar het idee is simpel.
- Een gevaar is iets dat eten onveilig kan maken.
- Een kritisch beheerspunt is een moment in je werk waarop je dat gevaar echt moet stoppen.
Veel mensen zeggen gewoon "hassup". Je hoort ook vaak "HACCP-plan". Dat is een document waarin een bedrijf beschrijft hoe het eten veilig houdt.
Waarom bestaat HACCP?
Eten kan mensen ziek maken. Soms komt dat door bacteriën. Dat zijn piepkleine levende wezentjes die je niet ziet. Soms zit er een schoonmaakmiddel in het eten, of een stukje glas. Soms zit er een stof in waar iemand heftig op reageert.
Je kunt het eindproduct controleren, maar dan ben je laat. HACCP kijkt daarom naar het hele proces: inkopen, bewaren, bereiden en serveren. Zo voorkom je problemen, in plaats van ze achteraf te vinden.
De drie soorten gevaren
Bij HACCP delen we gevaren in drie groepen in. Zo vergeet je er minder.
| Soort | Wat is het? | Voorbeeld uit de keuken |
|---|---|---|
| Biologisch | Bacteriën, virussen en schimmels | Salmonella, een bacterie die in rauwe kip of rauwe eieren kan zitten |
| Chemisch | Stoffen die niet in eten horen | Een schoonmaakmiddel dat in een pan blijft zitten, of een allergeen dat een gast niet verwacht |
| Fysiek | Voorwerpen die in eten terechtkomen | Een stukje glas, plastic, een haar of een pleister |
Tip: Een allergeen is een stof waar sommige mensen allergisch voor zijn, zoals melk, ei of noten. Daar leer je meer over in les 5: allergenen in de keuken.
Wie heeft ermee te maken?
HACCP is bedoeld voor iedereen die eten bereidt, bewaart of serveert voor anderen. Denk aan een restaurant, café, snackbar, kantine, catering, bakkerij, slagerij of foodtruck. Ook als vrijwilliger in een sportkantine of buurthuis is het slim dit te kennen. Of jouw organisatie onder de regels valt, vraag je na.
De werkwijze is ook thuis handig. Wie voor het gezin kookt, voorkomt zo ook een zieke buik.
Let op: de ondernemer blijft zelf verantwoordelijk voor veilig voedsel. Deze cursus is een basis en geen vervanging van de regels. Lees de actuele hygiënecode van je eigen branche na en kijk op nvwa.nl voor de officiële informatie. Het bewijs van deelname dat je na de toets kunt aanvragen, is geen erkend diploma. Het laat zien dat jij de lessen hebt gevolgd en de toets hebt gemaakt.
Hoe loopt deze cursus?
In les 2 leer je de zeven stappen van HACCP: de 7 HACCP-principes. Daarna kijken we naar de hygiënecode van de horeca. In de laatste lessen gaat het over temperaturen, allergenen, schoonmaken en het vastleggen van wat je doet.
Probeer het zelf
Denk aan een keuken die je kent. Dat kan op je werk zijn, bij een club of thuis. Schrijf drie gevaren op die je daar kunt bedenken: één biologisch, één chemisch en één fysiek. Wat zou je doen om elk gevaar te stoppen?
Onthoud
- HACCP is een manier om vooraf te zoeken waar eten onveilig kan worden.
- Er zijn drie soorten gevaren: biologisch, chemisch en fysiek.
- HACCP kijkt naar het hele proces, van inkopen tot serveren.
- De ondernemer blijft zelf verantwoordelijk. Lees de hygiënecode van je branche en de NVWA-informatie na.
Check jezelf
Wat is een gevaar bij HACCP?
Iets dat eten onveilig kan maken, zoals bacteriën, een schoonmaakmiddel of een stukje glas.
Bij welke soort gevaar hoort een haar in de soep?
Fysiek. Het is een voorwerp dat in het eten terechtkomt.
Wie blijft verantwoordelijk voor veilig voedsel in een bedrijf?
De ondernemer. Deze cursus en het bewijs van deelname nemen die verantwoordelijkheid niet over.
Veelgestelde vragen
Wat betekent HACCP?
HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. In het Nederlands: gevarenanalyse en kritische beheerspunten. Het is een manier om vooraf te zoeken waar eten onveilig kan worden en om dat op het juiste moment te stoppen.
Wie moet er met HACCP werken?
HACCP is bedoeld voor bedrijven en organisaties die eten bereiden, bewaren of serveren aan anderen, zoals een restaurant, café, kantine of cateraar. Of en hoe de regels precies voor jou gelden, verschilt per situatie. Lees de informatie van de NVWA en de hygiënecode van je branche na.
Is HACCP verplicht?
In het algemeen moeten bedrijven die met voedsel werken, zorgen dat ze volgens de HACCP-principes werken. Hoe uitgebreid dat moet, verschilt per bedrijf. Kijk daarom bij de NVWA en in de hygiënecode van je branche wat voor jouw situatie geldt.
Wat is het verschil tussen HACCP en hygiëne?
Hygiëne is schoon en veilig werken, bijvoorbeeld je handen wassen. HACCP is een systeem om je hele werkwijze te bekijken en de risico's op de juiste plekken te stoppen. Goede hygiëne is een onderdeel van HACCP.