HACCP: les 2 van 7, De 7 HACCP-principes
De 7 HACCP-principes uitgelegd
HACCP werkt met zeven principes. Zie ze als zeven stappen die je na elkaar doorloopt. In deze les leggen we de 7 HACCP-principes uit in gewone taal. Als voorbeeld nemen we een gerecht dat bijna elke keuken maakt: kip bereiden.
De zeven HACCP-principes op een rij
Een principe is hier een regel of een stap van de methode. Dit zijn ze:
- Zoek de gevaren. Bedenk wat er bij jouw gerecht mis kan gaan. Dit heet de gevarenanalyse.
- Bepaal de kritische punten. Kies de momenten waarop je een gevaar echt moet stoppen.
- Stel kritische grenzen vast. Bepaal wat nog veilig is en wat niet meer, bijvoorbeeld een temperatuur.
- Bewaak de punten. Meet en kijk of je binnen de grens blijft.
- Bepaal wat je doet bij een afwijking. Dit heet een corrigerende maatregel.
- Controleer of het werkt. Dit heet verificatie.
- Leg het vast. Noteer wat je meet en doet. Dit heet documentatie en registratie.
Voorbeeld: kip bereiden
Hieronder zie je de zeven principes bij het bereiden van kip. Zo wordt het concreet.
| Principe | Wat gebeurt er bij kip? |
|---|---|
| 1. Gevaren zoeken | Rauwe kip kan salmonella bevatten. Dat is een biologisch gevaar. Ook kan de bacterie via een snijplank of je handen op ander eten komen. |
| 2. Kritisch punt | Het verhitten van de kip. Op dat moment worden de bacteriën gedood. |
| 3. Kritische grens | De kern van de kip moet heet genoeg zijn. De kern is het midden van het dikste stuk. Het getal staat in je hygiënecode of plan. |
| 4. Bewaken | Je meet de kerntemperatuur met een steekthermometer. Dat is een thermometer die je in het vlees steekt. |
| 5. Afwijking | Is de kern nog niet heet genoeg? Dan bak je de kip langer en meet je opnieuw. |
| 6. Controleren | Een leidinggevende kijkt of de thermometer werkt en schoon is, en of de lijsten kloppen. |
| 7. Vastleggen | Je noteert datum, gerecht, gemeten temperatuur en je naam. |
Let op: welke grens bij welk gerecht hoort, bepaal je niet zelf. Die staat in de hygiënecode van je branche of in het plan van je bedrijf. Lees de actuele versie na en vraag bij twijfel je leidinggevende. Meer informatie vind je op nvwa.nl.
Wat is een kritisch beheerspunt?
Een kritisch beheerspunt, kort een CCP, is een stap waarop je een gevaar echt moet stoppen. Slaat een bedrijf die stap over, dan kan niets later het probleem nog goedmaken. Is de kip niet heet genoeg geworden, dan helpen schone borden of een mooie garnering niet meer.
Er zijn er meestal maar weinig. Als je alles een kritisch punt noemt, zie je door de bomen het bos niet meer. Andere voorbeelden komen terug in les 4 over temperaturen: koelen tot maximaal 7 °C en warmhouden op minimaal 60 °C. Ook daar geldt: de hygiënecode van je eigen branche is leidend.
Wie doet wat in de praktijk?
Het HACCP-plan wordt vaak gemaakt door de ondernemer of een leidinggevende, samen met het team. Als medewerker doe je vooral principe 4, 5 en 7. Je meet, je grijpt in als iets afwijkt en je schrijft het op. Dat is dus echt jouw werk. Hoe je dat vastlegt, leer je in les 7: HACCP-checklist en registratie.
Tip: onthoud de volgorde met dit rijtje: gevaar, punt, grens, meten, ingrijpen, controle, vastleggen.
Probeer het zelf
Neem een gerecht dat jij kunt maken, bijvoorbeeld een omelet of een kippensalade. Loop de zeven principes langs en schrijf per principe één zin op. Begin met principe 1 en 2: wat kan er misgaan en op welk moment stop je dat? Gebruik de tabel met het kip-voorbeeld als hulp.
Onthoud
- De zeven principes: gevaren zoeken, kritische punten bepalen, grenzen vaststellen, bewaken, corrigeren, controleren en vastleggen.
- Een CCP is een stap waarop je een gevaar echt moet stoppen.
- Bij kip bereiden is het verhitten het kritische punt. Je meet de kern met een steekthermometer.
- Als medewerker bewaak je, grijp je in bij een afwijking en leg je vast.
Check jezelf
Wat is een kritische grens?
De grens tussen nog veilig en niet meer veilig, bijvoorbeeld een temperatuur.
Je meet dat de kern van de kip nog niet heet genoeg is. Wat doe je?
Je bakt de kip langer door en meet opnieuw. Ben je onzeker, dan serveer je hem niet en vraag je je leidinggevende.
Wat is het zevende principe?
Vastleggen: je noteert wat je meet en wat je doet.
Veelgestelde vragen
Wat zijn de 7 HACCP-principes?
De zeven principes zijn: 1. gevaren zoeken, 2. kritische punten bepalen, 3. kritische grenzen vaststellen, 4. de punten bewaken, 5. bepalen wat je doet bij een afwijking, 6. controleren of het systeem werkt en 7. alles vastleggen.
Wat is een CCP bij HACCP?
CCP staat voor Critical Control Point, in het Nederlands een kritisch beheerspunt. Het is een stap in je werk waarop je een gevaar echt moet stoppen. Een voorbeeld is het verhitten van kip.
Wat is een kritische grens?
Een kritische grens is de grens tussen nog veilig en niet meer veilig, bijvoorbeeld een temperatuur. Welke grens bij jouw product hoort, staat in de hygiënecode van je branche of in het plan van je bedrijf.
Wat is het verschil tussen bewaken en verificatie?
Bewaken doe je tijdens het werk: je meet en kijkt of je binnen de grens blijft. Verificatie is een controle achteraf op het hele systeem: werkt onze aanpak echt, en is de thermometer nog goed? Vaak doet een leidinggevende dat.