HACCP: les 7 van 7, HACCP-checklist en registratie
HACCP checklist en registratie: wat leg je vast?
HACCP werkt pas echt als je vastlegt wat je doet. Dat noemen we registreren. In deze laatste les leer je wat je vastlegt, krijg je een voorbeeld van een HACCP-checklist en lees je hoe je registraties bewaart. Ook zie je in grote lijnen hoe je een HACCP-plan maakt.
Waarom en wat leg je vast?
Je legt dingen vast om te laten zien dat je volgens je plan werkt. Wat je niet hebt opgeschreven, kun je moeilijk bewijzen. Het helpt ook jezelf. Je ziet patronen: staat de koelkast steeds aan het eind van de week te warm? Dan is er mogelijk iets stuk. En collega's zien wat jij al hebt gedaan.
Welke registraties je precies nodig hebt, verschilt per bedrijf. Veelgebruikte voorbeelden zijn:
- temperaturen van koelkast, koelcel en diepvries;
- de controle van producten die binnenkomen;
- gemeten temperaturen bij bereiden en warmhouden;
- schoonmaken, afgetekend op een lijst;
- afwijkingen en wat je eraan hebt gedaan;
- informatie over allergenen in je gerechten.
Wat voor jouw bedrijf nodig is, staat in je hygiënecode of in je HACCP-plan.
Voorbeeld van een HACCP-checklist
Dit is een voorbeeld. Pas het aan op jouw keuken en laat je leidinggevende meekijken.
| Controle | Wanneer | Gedaan |
|---|---|---|
| Temperatuur koelkast gemeten en genoteerd (maximaal 7 °C) | Elke dag | Ja / nee |
| Temperatuur diepvries gemeten en genoteerd (-18 °C) | Elke dag | Ja / nee |
| Binnengekomen producten gecontroleerd: verpakking heel, datum in orde, koud waar nodig | Bij elke levering | Ja / nee |
| Houdbaarheidsdata gecontroleerd (THT en TGT) | Elke dag | Ja / nee |
| Warmgehouden eten gemeten (minimaal 60 °C) | Tijdens de dienst | Ja / nee |
| Rauw en bereid gescheiden bewaard | Elke dag | Ja / nee |
| Zeep en wegwerpdoekjes bij de wasbak aanwezig | Begin van de dienst | Ja / nee |
| Schoonmaakplan afgetekend | Elke dag | Ja / nee |
Let op: de grenzen in dit voorbeeld zijn de ruim bekende grenzen uit les 4. De hygiënecode van je eigen branche is leidend. Lees de actuele versie na en kijk op nvwa.nl. De ondernemer blijft zelf verantwoordelijk.
Een afwijking noteren
Meet je 9 °C in de koelkast? Dat is te warm, want de grens is maximaal 7 °C. Schrijf op wat je hebt gemeten en wat je hebt gedaan. Dat heet een corrigerende maatregel. Meld het je leidinggevende en laat die beslissen wat er met de producten gebeurt. Hieronder zie je wat je noteert:
- datum en tijd;
- wat je hebt gemeten;
- wat je hebt gedaan, bijvoorbeeld de monteur gebeld of eten verplaatst;
- je naam.
Registraties bewaren
Hoe lang je registraties moet bewaren, verschilt per situatie. Zoek het op in je hygiënecode of bij de NVWA. Bewaar de lijsten netjes op datum en op een plek waar collega's erbij kunnen. Papier of digitaal mag allebei, zolang het duidelijk en leesbaar is. Vul niet achteraf of op gevoel in. Schrijf wat je echt hebt gemeten.
Je eigen HACCP-plan maken
Wil je zelf een HACCP-plan maken? Dit zijn de stappen in grote lijnen. Gebruik de 7 principes uit les 2 en de hygiënecode van je branche.
- Beschrijf wat je maakt en serveert.
- Loop je proces na, van inkopen tot serveren.
- Zoek bij elke stap de gevaren.
- Bepaal de kritische punten en de grenzen, met behulp van je hygiënecode.
- Maak formulieren om te meten en vast te leggen.
- Leer je team hoe ze werken.
- Controleer regelmatig of het werkt en pas het aan waar nodig.
Ben je onzeker? Lees de informatie van de NVWA na en laat je adviseren. Heb je alle lessen gedaan? Dan kun je de eindtoets maken.
Probeer het zelf
Maak zelf een temperatuurlijst voor een week. Maak een tabel met de dagen van de week en een kolom voor koelkast, een kolom voor diepvries, een kolom voor je naam en een kolom voor opmerkingen. Welke grens zet je in de kop van elke kolom?
Onthoud
- Registreren is vastleggen wat je meet en doet. Zo kun je laten zien dat je volgens je plan werkt.
- Veelgebruikte registraties: temperaturen, ontvangst van producten, schoonmaken en afwijkingen.
- Bij een afwijking noteer je wat je hebt gemeten en wat je hebt gedaan.
- Hoe lang je registraties bewaart, staat in je hygiënecode. Vul nooit achteraf in.
Check jezelf
Waarom leg je temperaturen vast?
Om te kunnen laten zien dat je volgens je plan werkt, en om problemen op tijd te zien.
Je meet 9 °C in de koelkast. Wat doe je?
Je meldt het je leidinggevende en schrijft op wat je hebt gemeten en wat je hebt gedaan. De grens is maximaal 7 °C.
Waar zoek je op hoe lang je registraties moet bewaren?
In de hygiënecode van je branche of bij de NVWA. Dat verschilt per situatie.
Veelgestelde vragen
Wat is een HACCP-checklist?
Een HACCP-checklist is een lijst met dingen die je dagelijks of wekelijks controleert en afvinkt, zoals de temperatuur van de koelkast en het schoonmaken. Zo kun je laten zien dat je volgens je plan werkt.
Welke HACCP-registratieformulieren heb ik nodig?
Dat verschilt per bedrijf. Veelgebruikte registraties zijn temperatuurlijsten, een ontvangstcontrole van producten, een schoonmaaklijst en een lijst voor afwijkingen. Wat jij nodig hebt, staat in je hygiënecode of plan. Lees ook de informatie van de NVWA na.
Hoe lang moet je HACCP-registraties bewaren?
Dat verschilt per situatie. Zoek de bewaartermijn op in de hygiënecode van je branche of bij de NVWA. Bewaar de lijsten netjes op datum, zodat je ze bij een controle kunt laten zien.
Hoe maak je een HACCP-plan?
Beschrijf wat je maakt, loop je proces van inkoop tot serveren na, zoek de gevaren en bepaal de kritische punten en grenzen. Maak formulieren, train je team en controleer regelmatig of het werkt. Gebruik daarbij de hygiënecode van je branche.